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营养价值(nutritional value),是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

定义

营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品,就具有一定的营养价值;含有较多营养素且质量较高的食品,则营养价值较高。​

简介

不同的食物的营养价值是不同的,根据《中国居民膳食指南》理出以下几类供参考:​

豆类

豆类食物中有哪些抗营养因子?
蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸皂甙异黄酮、植物红细胞凝集素
如何去除它对豆类食物营养价值的影响?
蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。
豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。
胀气因子——通过加工成豆制品时,胀气因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、异黄酮——对人体有益
植物红细胞凝集素——加热即可破坏。

奶类

营养价值

蛋白质,平均含量3%,生物价85,是优质蛋白。
脂肪,含量约为3%,以微粒状的脂肪球分布在乳浆中,吸收率达97%。
碳水化合物,主要为乳糖,甜度为蔗糖的1/6,调节胃酸,促进胃肠蠕动,促进钙质吸收,促进肠道乳酸杆菌生长。
矿物质,富含钙,磷,钾。
维生素,维生素A,维生素D,胡萝卜素。​

哪些特点

酸奶经过乳酸菌发酵,乳糖变为乳酸,蛋白质凝固,脂肪不同程度的水解形成独特风味,乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。酸奶还适合于消化功能不良的婴儿,老人,和原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。​

膳食指南

主要内容

1、食物多样,谷类为主;2、注意食用蔬菜、水果和薯类;3、常吃奶类、豆类或其制品;4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;5、食量、体力活动要平衡,保持适宜体重;6、吃清淡少盐的膳食;7、如饮酒应限量;8、吃清洁卫生、不变质的食物。

平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南,结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案,它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,并以直观的宝塔形式表现出来,直观的告诉居民书屋的分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围,便于群众理解和在日常生活中实行。

注意问题

1、日常生活无需每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃,建议的各类食物摄入量是一个平均值的比例,所以每日食物的种类应包含宝塔中的各类食物,各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
2、同类互换,调配丰富多彩的膳食,以粮换粮,以豆换豆,以肉换肉。
3、要合理分配三餐食物量,三餐食物量及时间间隔应与作息时间和劳动状况相匹配,早、晚各占30%,午餐40%,特殊情况可以作适当调整。
4、要因地制宜充分利用当地资源。
5、要养成习惯,长期坚持。
6、经济条件允许应该个性化科学营养,通过补缺食、限制过食实现膳食平衡,从而达到防治身心智疾病的目的。
谷类价值,谷类食物有哪些营养价值?在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响?
蛋白质,主要有谷蛋白,醇溶蛋白,白蛋白,球蛋白组成。由于赖氨酸含量少,谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化合物,主要为淀粉,集中在胚乳部分的淀粉细胞内,含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪,含量很低,大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时容易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油,谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质,含量约为1.5%-3%,主要在谷皮和糊粉层,主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在,不易吸收。
维生素,是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高,维生素的损失越多。

营养价值

食品的营养价值是指:某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。

如何评定

主要根据以下几方面:
①食品所含热能和营养素的量,对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值,对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。
②食品中各种营养素的人体消化率,主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率,尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后,能在人体内被利用的程度。
④食品的色、香、味、型,即感官状态,可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量,从而明显影响人体对该食物的消化能力。
⑤食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。
营养素的种类及含量 一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。
营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度;脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。