番薯粉 - DGSO百科

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番薯粉是指用薯类块茎为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状薯类制品,因薯类淀粉比大米含量更高,所以番薯粉比米粉更柔韧,更富有弹性,水煮不易糊汤,干炒不易断,也是名小吃酸辣粉的主要原原料。 从词义上理解,也可以是以番薯为原料以研磨制成的粉状物料,即番薯淀粉:又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒为佳。番薯淀粉与玉米淀粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。 应用于中式点心制作较多,如山粉饺等。

番薯淀粉

英文

Sweet Potato Starch

番薯粉与其它淀粉对比

从高到低
1、粘性: 马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
2、糊化后透明度: 马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
3、凝胶性: 小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉。
4、抗剪力: 玉米淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、
5、老化性高低: 小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉。
6:吸水量: 马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、
7、分子颗粒大小: 马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、
8、糊化温度: 番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、

做法

第一步:

红红的番薯很难看,外形有点像南瓜,山上的番薯拿回家后,要清洗,去泥和脏的边,这要花好几个小时才洗好200多斤番薯,洗好之后番薯显得干净;

第二步:

第二天,村里有个专门把番薯搅碎的机器,到家门头把番薯碾碎,有点像渣的感觉,碾好之后就是最关键的一步,要把粉从这些渣里面分离出来;

第三步:

大桶 豆腐架 米筛 纱布就是这些东西将番薯渣过滤到大桶里,当然这里面好像也有学问的,尽可能的将粉不要浪费,尽可能的全部沉淀到桶里。第二天,将水倒掉,番薯粉就沉淀在底部,200斤的番薯可以做出20多斤的粉。这些一块一块大的湿的粉还要晒干才行,我家就在屋顶平台上搭起番薯莲;

最后一步:

人工将大块的番薯粉半湿的状况下搓碎,就是农家的番薯粉。

食客评价

在加拿大留学的华裔学生评价:直至今日,我还没有吃到过有比洞头的带鱼番薯粉这样把海鲜和山土货结合的如此美妙的小吃,它让我尝到了家乡的味道。
美国著名的地方小吃评价师史密斯先生说:这简直是极品,虽然使用山蛋蛋和带鱼制作,略显粗糙,但这两种“八竿子达不到一撇”的食材却又如此美妙的融合在一起,使普通的东西具备了独特的魅力。