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生物价(The biological valence)是一种评估蛋白质营养价值的生物方法,指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。它由必需氨基酸的绝对质量、必需氨基酸所占比重、必需氨基酸与非必需氨基酸的比例、蛋白质的消化率和可利用率共同决定。

  
评估原则
目前体内和体外试验中评估蛋白质生物价的方法主要依据:人体自身蛋白质耗尽后,食物中蛋白质对人体内源性蛋白的可替代率
评估方法
生物价(BV)=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量-(粪便氮量-代谢性氮量)-(尿氮-内因性氮)〕/摄取氮量-(粪便氮量-代谢性氮量〕}×100
上式中之代谢性氮量和内因性氮量系表示生物体在未摄取蛋白质时,分别由粪便和尿中所排出之氮量,前者系来自脱落肠胃黏膜细胞、消化酵素及死活细菌等;后者则为身体组织不断的进行代谢过程中所产生之含氮代谢物质,如尿素、氨等。与净蛋白质利用率(NPU)不同的是生物价有考虑生物体之消化吸收率。
最高的生物价为35%鸡蛋来源蛋白质和65%马铃薯来源蛋白质的组合。蛋白质生物价的主要限制氨基酸为:
(1)赖氨酸:谷物和其他植物蛋白中缺乏;(2)甲硫氨酸:牛奶和肉蛋白质中缺乏。(3)苏氨酸:小麦和黑麦中缺乏;(4)色氨酸:小麦、米饭和其他谷物中缺乏
依此法测出之食品BV值,以蛋为最高,达94,牛奶82,鱼81,牛肉73,黄豆66,糙米70,白米63,全麦面粉59,白面粉则仅为51。
常用食物蛋白质的生物价如下表所示:
蛋白质
生物价
蛋白质
生物价
蛋白质
生物价
全鸡蛋
94
大 米
77
生黄豆
57
鸡蛋黄
96
小麦
67
熟黄豆
64
鸡蛋白
83
玉米
60
豆腐
65
牛奶
90
小米
57
绿豆
58
83
高粱
56
花生
59
牛肉
76
白菜
76
猪肉
74
生物价均衡
鉴于以上分析,单一食品来源蛋白质的生物价一般不能满足人体的需求,因此,可以通过向食品中添加某些必需氨基酸来提高食物蛋白质的生物价。例如:添加L-苏氨酸和L-赖氨酸的米饭;添加L-赖氨酸的面包;添加甲硫氨酸的大豆和花生
目前氨基酸的来源途径主要包括:化学法合成、蛋白质水解法制备、酶法制备和微生物发酵法制备