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我国传统菜肴中八种珍贵食品。起源于周代。《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”

简介

原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。
八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。

周代八珍

概述

乃是后世之八珍筵席的先驱之作 .

相关信息

其一,《礼记·内侧》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(烘制的肉脯)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。
其二,“珍用八物”:是指牛、羊、麋、鹿、豕(猪)、狗、狼、熊
淳熬:肉酱油烧稻米饭;
淳母:肉酱油烧黄米饭;
炮豚:煨烤炸炖乳猪;炮:煨烤炸炖母羔;
捣珍:烧牛、羊、鹿里脊;渍:酒糟牛羊肉;熬:类似五香牛肉干
肝网油:网油包烤猪肝
《楚辞·招魂》中有一品可代表当时的名菜,郭沫若曾将其译成现代文:
家族相追随,饮食真讲究。
大米、小米、新麦、黄粱般般有。

元代八珍

迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《南村辍耕录》卷九云:“所谓八珍,则醍醐(精制奶酪)、麝沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(是西域葡萄酒)和玄玉浆(马奶子)。也。”

明代八珍

见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝、凤髓、骆胎、鲤尾、鼠舌、鱼唇熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。

清代八珍

据载, 其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、鱼唇、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、鹿尾、筋(骆驼)、蟆(蛤士馍)。 其二是“山水八珍”
山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔犴鼻)、驼峰果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;水八珍 鱼翅鲍鱼鱼唇海参裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。 其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍:驼峰、龙心、人猿肝、麒麟角、龙胆、天禄牙、犀尾、鹿筋;麒麟掌:辟邪肺、天龙筋、大乌参鱼肚鱼骨鲍鱼、、狗鱼(娃娃鱼);禽八珍:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、凤凰胆、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、四叶草;草八珍:猴头(菌)、银耳竹荪、驴窝菌、羊肚菌花菇黄花菜、云香信(香菇中的一种)。另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。海味八样:蛟龙心、海参鱼肚淡菜(干贻贝肉)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇鲍鱼、鱿鱼;动物八珍:鼠舌、骆驼乳、驼峰鱼唇鹿尾、燕窝、鼠尾、龙肝。

民国八珍

民国时期又出现了上八珍中八珍下八珍。但因地域不同,八珍的内容也有所不同。如, 北京上八珍:蚯蚓、燕窝驼峰、松茸、猴头(菌)、豹胎、雪莲、蛤士馍; 烟台上八珍:菩提、燕窝、驼峰、龙骨、猴头(菌)、鼠舌、竹笋、黄唇胶; 北京中八珍鱼翅广肚(广东产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参鲥鱼鲍鱼干贝烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳鲍鱼、蛤士蟆、鱼唇裙边北京下八珍竹笋乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、鱼头; 烟台下八珍:川竹笋、海参龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

注意事项

古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一,如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。
而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。
鲍鱼是八珍之首:参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)